Construction d’un bâtiment viticole en Champagne : qui contacter et par où commencer ?

Quels bâtiments peut-on construire pour une activité viticole ?

Un projet peut notamment concerner :

• une cuverie ;

• un centre de pressurage ;

• un bâtiment de stockage ;

• un chai ;

• une zone de tirage ou d’habillage ;

• des locaux techniques ;

• un atelier ;

• des bureaux ;

• des locaux sociaux ;

• un espace de dégustation ;

• un espace de vente ;

• un bâtiment dédié à l’œnotourisme ;

• un site regroupant plusieurs de ces fonctions.

Chaque usage entraîne des contraintes techniques et fonctionnelles différentes.

Qui contacter pour construire un bâtiment viticole ?

Un architecte

L’architecte peut intervenir dès les premières réflexions sur le projet.

Il pourra notamment travailler sur :

• l’implantation du bâtiment ;

• son organisation intérieure ;

• son intégration dans le site ;

• son architecture ;

• les circulations ;

• les espaces recevant éventuellement du public ;

• le dossier de permis de construire.

Le recours à l’architecte dépend du statut du porteur du projet et de la nature de la construction.

Pour les bâtiments agricoles, des règles spécifiques existent. Lorsqu’une construction agricole dépasse certains seuils, ou selon la forme juridique du porteur du projet, le recours à l’architecte peut devenir obligatoire.

L’organisation du projet doit donc être étudiée au cas par cas.

Un maître d’œuvre

Le maître d’œuvre peut accompagner l’exploitation depuis la définition du besoin jusqu’à la réalisation du bâtiment.

Selon sa mission, il peut notamment :

• établir le programme ;

• coordonner l’architecte ;

• organiser les études techniques ;

• travailler avec les fournisseurs d’équipements ;

• préparer les consultations des entreprises ;

• analyser les offres ;

• coordonner le chantier ;

• suivre l’exécution des travaux.

Sur un bâtiment viticole, sa connaissance du fonctionnement d’une exploitation peut être particulièrement utile pour anticiper les contraintes liées aux vendanges, à la cuverie ou au pressurage.

Un contractant général

Le contractant général propose généralement une prise en charge plus globale du projet.

Il peut organiser autour de lui :

• l’architecte ;

• les bureaux d’études ;

• l’économiste ;

• les entreprises ;

• les fournisseurs spécialisés.

L’exploitation dispose alors d’un interlocuteur principal chargé d’organiser la conception et la réalisation de l’opération.

Une entreprise générale

Lorsque le bâtiment a déjà été conçu et étudié, une entreprise générale peut prendre en charge plusieurs lots de travaux.

Elle pourra notamment coordonner les différents corps d’état nécessaires à la réalisation du bâtiment.

La conception, l’architecture et les études techniques peuvent alors avoir été réalisées en amont par une autre équipe.

Les bureaux d’études

Un bâtiment viticole peut nécessiter plusieurs compétences techniques.

Selon le projet, il peut notamment être nécessaire de faire intervenir :

• un bureau d’études structure ;

• un bureau d’études fluides ;

• un bureau d’études électricité ;

• un thermicien ;

• un bureau d’études VRD ;

• un géotechnicien ;

• un économiste de la construction ;

• un acousticien selon les besoins.

Ces études doivent être coordonnées avec les équipements de production dès la conception.

Par où commencer pour construire un bâtiment viticole ?

1. Définir le fonctionnement futur du site

Avant de dessiner un bâtiment, il faut déterminer précisément son fonctionnement.

Il est notamment utile d’identifier :

• les volumes de production actuels et futurs ;

• les équipements à installer ;

• les capacités de stockage nécessaires ;

• le nombre de salariés ;

• les flux de véhicules ;

• les besoins de réception pendant les vendanges ;

• les zones de chargement et de livraison ;

• les besoins liés à l’accueil du public.

Le bâtiment doit être conçu autour du fonctionnement de l’exploitation et non l’inverse.

2. Choisir et analyser l’implantation

Le choix de l’emplacement peut avoir une influence importante sur le projet.

Il faut notamment analyser :

• les règles d’urbanisme ;

• les accès ;

• la topographie du terrain ;

• les possibilités de raccordement aux réseaux ;

• la circulation des véhicules ;

• les possibilités d’évolution future ;

• l’intégration paysagère ;

• les contraintes liées au voisinage ;

• la nature du sol.

Une étude géotechnique peut être nécessaire selon le terrain et le projet.

3. Penser les flux dès la conception

Dans un bâtiment viticole, les circulations sont essentielles.

Le projet doit notamment prendre en compte :

• l’arrivée des raisins ;

• la circulation des tracteurs et camions ;

• le déchargement ;

• le pressurage ;

• le transfert des moûts ;

• la circulation entre cuverie et zones de stockage ;

• les flux de bouteilles et palettes ;

• la circulation du personnel ;

• les visiteurs éventuels.

Un site bien organisé peut limiter les déplacements inutiles et faciliter fortement l’activité pendant les périodes les plus intenses.

Concevoir un centre de pressurage

En Champagne, le centre de pressurage joue un rôle central pendant les vendanges.

Les raisins doivent être acheminés rapidement jusqu’au pressoir et les règles de pressurage de l’appellation sont particulièrement encadrées. Les centres de pressurage sont agréés et contrôlés.

La conception peut notamment intégrer :

• les accès des véhicules ;

• la réception des caisses ;

• les zones de pesée ;

• l’implantation des pressoirs ;

• les zones de chargement et déchargement ;

• les circulations du personnel ;

• les réseaux ;

• le nettoyage ;

• la gestion des marcs ;

• les eaux de lavage.

Les eaux utilisées pour nettoyer les pressoirs, les caisses et les cuves doivent notamment être récupérées et retraitées.

Concevoir une cuverie

La cuverie doit être pensée en fonction du processus de vinification et des équipements prévus.

Il peut notamment être nécessaire d’anticiper :

• le nombre et le volume des cuves ;

• leur implantation ;

• les hauteurs nécessaires ;

• les circulations ;

• les passerelles ;

• les réseaux ;

• les besoins électriques ;

• la maîtrise des températures ;

• le nettoyage ;

• les possibilités d’évolution.

Il est souvent pertinent de prévoir dès la conception la place nécessaire pour de futures cuves ou de nouveaux équipements.

Penser le stockage et la logistique

Le stockage peut rapidement représenter une part importante du bâtiment.

Il faut notamment prévoir les volumes destinés :

• aux bouteilles ;

• aux matières sèches ;

• aux cartons ;

• aux palettes ;

• aux produits finis ;

• au matériel ;

• aux équipements.

Les moyens de manutention, les largeurs de circulation et les accès aux quais ou zones de livraison doivent être intégrés dès la conception.

Anticiper les réseaux et les équipements

Une construction neuve offre l’avantage de pouvoir dimensionner les installations dès l’origine.

Il faut notamment étudier :

• l’alimentation électrique ;

• les réseaux d’eau ;

• les évacuations ;

• la ventilation ;

• le chauffage ou le refroidissement ;

• les besoins des équipements de production ;

• les installations frigorifiques ;

• les réseaux informatiques ;

• les équipements de sécurité.

Les besoins futurs doivent également être anticipés afin d’éviter de devoir modifier les installations peu après la construction.

Prendre en compte les effluents viticoles

Le fonctionnement d’un site de vinification génère notamment des eaux de lavage.

Leur récupération et leur traitement doivent donc être intégrés au projet.

Selon la capacité de production, certaines activités de préparation et de conditionnement du vin peuvent également relever de la réglementation des installations classées pour la protection de l’environnement.

La rubrique ICPE 2251 concerne notamment la préparation et le conditionnement des vins à partir d’une capacité de production supérieure à 500 hectolitres par an, avec différents régimes selon la capacité de l’installation.

Ce point doit donc être vérifié dès la conception du projet.

Et pour un espace de dégustation ou d’œnotourisme ?

Un nouveau bâtiment peut être l’occasion d’intégrer des espaces destinés aux visiteurs :

• salle de dégustation ;

• boutique ;

• espace de réception ;

• parcours de visite ;

• terrasse ;

• sanitaires ;

• salle événementielle.

Ces espaces peuvent relever de la réglementation applicable aux établissements recevant du public.

Les problématiques d’accessibilité, de sécurité incendie et de séparation des flux entre visiteurs et activité de production doivent donc être étudiées dès la conception.

Comment organiser l’équipe du projet ?

Plusieurs montages sont possibles.

Architecte, bureaux d’études et entreprises

Le maître d’ouvrage constitue directement son équipe de conception puis consulte les entreprises pour réaliser les travaux.

Maître d’œuvre avec architecte et bureaux d’études

Le maître d’œuvre devient l’interlocuteur principal et coordonne les différentes compétences nécessaires.

Contractant général

La conception et la réalisation sont confiées à un interlocuteur principal qui organise lui-même son équipe.

Architecte avec mission étendue

L’architecte peut également accompagner le maître d’ouvrage sur une mission plus large comprenant la conception, la consultation des entreprises et le suivi des travaux.

Le bon montage dépend de la complexité du projet, du niveau d’implication souhaité par l’exploitation et de ses contraintes de calendrier.

Un architecte est-il obligatoire pour construire un bâtiment viticole ?

Il n’existe pas une réponse unique pour tous les projets viticoles.

Pour une personne morale, le recours à l’architecte est en principe obligatoire lorsqu’un projet est soumis à permis de construire. Des règles particulières existent toutefois pour les exploitations agricoles et certains bâtiments agricoles.

Service-Public indique notamment un seuil de 800 m² de surface de plancher pour certains bâtiments agricoles et précise également que les règles diffèrent selon la qualité du porteur du projet.

La situation doit donc être vérifiée précisément avant le dépôt du permis.

Pourquoi travailler avec des professionnels connaissant la viticulture ?

Construire un bâtiment viticole nécessite de comprendre à la fois le bâtiment et son utilisation.

Une équipe connaissant le secteur sera généralement plus attentive :

• aux flux de vendanges ;

• au fonctionnement du pressoir ;

• à la cuverie ;

• aux réseaux ;

• au froid ;

• aux eaux de lavage ;

• au stockage ;

• à la manutention ;

• aux contraintes de production ;

• au développement futur de l’exploitation.

Ces sujets sont beaucoup plus difficiles et coûteux à corriger une fois le bâtiment construit.

Vous avez un projet de construction viticole en Champagne ?

Le Bon Interlocuteur Travaux vous aide à identifier les professionnels adaptés à votre projet avant même de consulter les entreprises.

Cuverie, pressoir, stockage, bâtiment complet ou projet œnotouristique : décrivez-nous votre activité, vos besoins, votre capacité actuelle et vos objectifs de développement.

Nous vous aidons à déterminer les compétences nécessaires et pouvons, lorsque nous disposons des partenaires adaptés en Champagne, vous mettre en relation avec eux.

Avant le bon devis, trouvez le bon interlocuteur.

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Questions fréquentes

Qui contacter pour construire une cuverie ?

Selon la taille du projet, plusieurs intervenants peuvent être nécessaires : architecte, maître d’œuvre, bureaux d’études et entreprises spécialisées.

Qui peut concevoir un centre de pressurage en Champagne ?

Il est préférable de constituer une équipe connaissant les contraintes propres au pressurage champenois et capable de coordonner bâtiment, équipements, réseaux et organisation des flux.

Faut-il choisir le pressoir avant de concevoir le bâtiment ?

Il est fortement recommandé d’en connaître au minimum les principales caractéristiques techniques. Ses dimensions, ses accès et ses besoins en réseaux peuvent avoir une influence directe sur le bâtiment.

Peut-on construire une cuverie et un espace de dégustation dans le même bâtiment ?

Oui, mais les différentes fonctions doivent être correctement organisées. La présence de public peut également entraîner des contraintes réglementaires supplémentaires.

Faut-il prévoir une possibilité d’agrandissement futur ?

Lorsque le terrain et le projet le permettent, c’est généralement pertinent. Prévoir dès l’origine les possibilités d’extension, les réseaux et les circulations peut faciliter fortement les évolutions futures du domaine.

Une cave viticole peut-elle être concernée par la réglementation ICPE ?

Oui, selon notamment son activité et sa capacité de production. La préparation et le conditionnement des vins relèvent de la rubrique ICPE 2251 à partir de certains seuils.