Construction d’une cuverie en Champagne : qui contacter et comment concevoir le projet ?

Qui contacter pour construire une cuverie ?

Un architecte

L’architecte peut intervenir sur la conception du bâtiment, son implantation, son intégration au site et la constitution du permis de construire.

Son intervention peut notamment porter sur :

• l’implantation de la cuverie ;

• l’organisation générale du bâtiment ;

• les volumes et hauteurs ;

• les circulations ;

• l’intégration architecturale et paysagère ;

• le permis de construire ;

• la coordination avec les autres concepteurs selon sa mission.

Le recours obligatoire à l’architecte dépend notamment du statut du porteur du projet, de la destination du bâtiment, de sa surface et de l’autorisation nécessaire.

Des règles particulières existent pour certaines constructions agricoles. La qualification exacte du projet et la situation du maître d’ouvrage doivent donc être vérifiées avant le dépôt du permis.

L’architecte peut intervenir seul sur certaines phases ou travailler avec un maître d’œuvre et différents bureaux d’études.

Un maître d’œuvre

Le maître d’œuvre peut assurer une fonction centrale dans la conception et le pilotage du projet.

Selon la mission qui lui est confiée, il peut notamment :

• définir le programme avec l’exploitation ;

• coordonner l’architecte lorsque son intervention est nécessaire ;

• travailler avec les fournisseurs de cuves et d’équipements ;

• organiser les études techniques ;

• préparer la consultation des entreprises ;

• analyser les offres ;

• organiser le planning ;

• coordonner et suivre les travaux.

Pour une cuverie, il est particulièrement important que la conception du bâtiment et celle des équipements soient étudiées conjointement.

Un contractant général

Le contractant général peut proposer une prise en charge plus globale du projet avec un interlocuteur principal.

Selon son organisation et son contrat, il peut réunir autour du projet :

• architecte ;

• bureaux d’études ;

• économiste ;

• entreprises de travaux ;

• fournisseurs spécialisés.

Cette organisation peut permettre à l’exploitation de déléguer une part importante de la conception, de la coordination et de la réalisation du projet.

Une entreprise générale

Lorsque la cuverie est déjà suffisamment conçue et étudiée, une entreprise générale peut prendre en charge plusieurs corps d’état et leur coordination pendant les travaux.

Elle peut alors intervenir sur la base des plans et études réalisés en amont par l’architecte, le maître d’œuvre et les bureaux d’études.

Les bureaux d’études

La construction d’une cuverie peut nécessiter plusieurs compétences techniques.

Selon le projet, il peut notamment être nécessaire de faire intervenir :

• un bureau d’études structure ;

• un bureau d’études fluides ;

• un bureau d’études électricité ;

• un thermicien ou énergéticien ;

• un bureau d’études VRD ;

• un géotechnicien ;

• un économiste de la construction.

Ces études doivent être coordonnées avec les caractéristiques des cuves et des autres équipements de production.

Par où commencer pour concevoir une cuverie ?

1. Définir la capacité actuelle et future

Avant de dessiner le bâtiment, il faut déterminer les besoins réels de l’exploitation.

Il est notamment utile d’identifier :

• le volume actuellement vinifié ;

• le volume envisagé à moyen et long terme ;

• le nombre de cuves nécessaires ;

• leurs capacités ;

• les différents types de contenants ;

• les besoins de séparation des vins ;

• les éventuels fûts ou foudres ;

• les possibilités d’ajouter de nouvelles cuves dans le futur.

En Champagne, la vinification implique notamment de pouvoir distinguer différents crus, fractions, cépages ou années. L’organisation de la cuverie et le nombre de contenants doivent donc être pensés en fonction du fonctionnement propre à chaque exploitation.

Penser l’implantation des cuves

Les cuves déterminent une grande partie de l’organisation du bâtiment.

Il faut notamment anticiper :

• leur diamètre ;

• leur hauteur ;

• leur espacement ;

• leur remplissage ;

• l’accès aux vannes ;

• les passerelles éventuelles ;

• les opérations de nettoyage ;

• les interventions de maintenance ;

• les circulations du personnel ;

• les transferts entre équipements.

La hauteur et la surface de la cuverie doivent donc être définies à partir des équipements réellement envisagés.

Prévoir les cuves après avoir conçu le bâtiment peut conduire à des adaptations complexes ou à une organisation peu fonctionnelle.

Anticiper les réseaux

Une cuverie concentre de nombreux réseaux techniques.

Selon les installations, il faut notamment prévoir :

• l’alimentation en eau ;

• les évacuations ;

• l’électricité ;

• les réseaux de froid ;

• la thermorégulation des cuves ;

• l’éclairage ;

• la ventilation ;

• les équipements de nettoyage ;

• les réseaux nécessaires aux transferts ;

• les équipements de sécurité.

Leur implantation doit être pensée en même temps que celle des cuves afin de conserver un bâtiment accessible, évolutif et facile à entretenir.

Maîtriser les températures

La fermentation alcoolique produit naturellement de la chaleur et nécessite une maîtrise précise des températures.

En Champagne, la fermentation alcoolique est très majoritairement réalisée dans des cuves en acier inoxydable thermorégulées et la température est généralement régulée autour de 18 à 20 °C.

La conception doit donc tenir compte :

• de l’isolation du bâtiment ;

• des besoins en froid ;

• des équipements de thermorégulation ;

• du dimensionnement des réseaux ;

• des dégagements de chaleur ;

• des conditions souhaitées dans les différentes zones.

Ces besoins techniques doivent idéalement être définis suffisamment tôt pour dimensionner correctement les installations.

Prévoir la ventilation et la sécurité

La fermentation produit notamment du dioxyde de carbone.

La présence de CO₂ doit être prise en compte dans l’évaluation des risques et dans la conception des locaux.

Selon les caractéristiques de la cuverie, il peut notamment être nécessaire d’étudier :

• la ventilation ;

• le renouvellement d’air ;

• la détection ;

• l’organisation des zones de travail ;

• les accès ;

• les procédures et équipements de sécurité.

Les dispositifs adaptés doivent être déterminés avec les professionnels compétents en fonction de la configuration réelle du bâtiment.

Concevoir des sols adaptés à la cuverie

Le sol est un élément essentiel du fonctionnement quotidien.

Il doit notamment permettre :

• le nettoyage fréquent ;

• la circulation du personnel ;

• l’accès aux cuves ;

• le passage éventuel de matériel ;

• l’évacuation des eaux ;

• une utilisation adaptée aux contraintes du site.

Les pentes, caniveaux, siphons et évacuations doivent être positionnés en cohérence avec l’implantation des cuves et les zones de nettoyage.

Les reprendre après l’installation des équipements peut être particulièrement contraignant.

Anticiper les eaux de lavage et les effluents vinicoles

Le fonctionnement d’une cuverie génère des eaux de lavage et des effluents qui doivent être pris en compte dès la conception.

Le projet doit notamment permettre d’organiser :

• les points d’eau ;

• les pentes ;

• les réseaux d’évacuation ;

• la collecte des effluents ;

• leur stockage éventuel ;

• leur traitement ou leur transfert vers une installation adaptée.

Cette problématique peut avoir une influence directe sur les VRD, les réseaux enterrés et l’implantation générale du bâtiment.

Elle doit donc être traitée avant les travaux et non après la mise en service de la cuverie.

Une cuverie peut-elle être concernée par la réglementation ICPE ?

Oui, selon la nature des activités et les capacités de production du site.

La rubrique ICPE 2251 concerne la préparation et le conditionnement de vins. Elle prévoit actuellement différents régimes en fonction de la capacité de production annuelle, notamment au-delà de 500 hectolitres par an.

La situation de l’exploitation doit donc être vérifiée suffisamment tôt afin d’identifier les éventuelles démarches et prescriptions applicables au projet.

La présence d’autres activités ou installations sur le site peut également nécessiter des vérifications complémentaires.

Penser les flux entre pressoir et cuverie

Lorsque le pressoir et la cuverie sont situés sur le même site, leur relation doit être étudiée dès la conception.

Il faut notamment réfléchir :

• aux distances entre les équipements ;

• aux moyens de transfert ;

• aux réseaux ;

• aux circulations ;

• à l’organisation pendant les vendanges ;

• à la réception des moûts ;

• à la séparation des différentes fractions.

L’objectif est d’obtenir un fonctionnement fluide pendant une période où l’activité est particulièrement intense.

Prévoir les circulations dans la cuverie

Au-delà des cuves elles-mêmes, les espaces nécessaires à leur exploitation sont importants.

Il faut notamment prévoir :

• la circulation du personnel ;

• l’accès aux différentes faces des équipements ;

• la manutention ;

• les opérations de maintenance ;

• les zones de nettoyage ;

• les passerelles ;

• les escaliers ;

• les accès techniques.

Une cuverie trop densément équipée peut rapidement devenir difficile à exploiter même si toutes les cuves tiennent théoriquement dans le bâtiment.

Prévoir les possibilités d’évolution

Une construction neuve permet d’anticiper les besoins futurs de l’exploitation.

Il peut notamment être intéressant de prévoir :

• une zone permettant l’ajout de nouvelles cuves ;

• une hauteur suffisante ;

• des réseaux pouvant évoluer ;

• des réservations techniques ;

• une installation électrique dimensionnée en conséquence ;

• une possibilité d’extension du bâtiment ;

• des circulations adaptées à une capacité supérieure.

L’objectif n’est pas nécessairement de surdimensionner immédiatement le projet, mais d’éviter de bloquer son évolution future.

Comment organiser un projet de construction de cuverie ?

Plusieurs organisations sont possibles.

Architecte, bureaux d’études et entreprises

L’exploitation constitue son équipe de conception puis consulte les entreprises chargées de réaliser les différents travaux.

La coordination peut être assurée par l’architecte, un maître d’œuvre ou un autre intervenant selon les missions contractualisées.

Maître d’œuvre avec architecte et bureaux d’études

Le maître d’œuvre peut devenir l’interlocuteur principal de l’exploitation et coordonner les différentes compétences nécessaires au projet.

Les fournisseurs de cuves et d’équipements peuvent également être associés suffisamment tôt aux études.

Contractant général

La conception et la réalisation peuvent être confiées à un interlocuteur principal qui organise lui-même l’équipe nécessaire au projet.

Le bon montage dépend de la taille de la cuverie, de sa technicité et du niveau d’implication que souhaite conserver l’exploitation.

Pourquoi choisir des professionnels connaissant les cuveries ?

Une cuverie n’est pas un simple bâtiment de stockage.

Sa conception doit intégrer simultanément :

• les équipements de vinification ;

• les cuves ;

• les fermentations ;

• les températures ;

• les réseaux ;

• les eaux de lavage ;

• les effluents ;

• les circulations ;

• la maintenance ;

• la sécurité ;

• les besoins futurs.

Une équipe connaissant ce type de bâtiment sera plus à même d’identifier ces contraintes suffisamment tôt et de coordonner les besoins du bâtiment avec ceux de l’exploitation.

Vous avez un projet de cuverie en Champagne ?

Le Bon Interlocuteur Travaux vous aide à identifier les professionnels adaptés à votre projet avant même de demander des devis.

Décrivez-nous votre exploitation, votre localisation, votre capacité actuelle, vos objectifs de développement et les principales caractéristiques de la future cuverie.

Nous vous aidons à déterminer les compétences nécessaires et pouvons, lorsque nous disposons des partenaires adaptés en Champagne, vous mettre en relation avec eux.

Avant le bon devis, trouvez le bon interlocuteur.

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Questions fréquentes

Qui peut concevoir une cuverie ?

Selon le projet, un architecte, un maître d’œuvre et plusieurs bureaux d’études peuvent intervenir ensemble. Les fournisseurs des cuves et des équipements doivent également pouvoir être associés à la conception suffisamment tôt.

Quelle hauteur prévoir pour une cuverie ?

Il n’existe pas de hauteur universelle. Elle dépend notamment des dimensions des cuves, des passerelles, des équipements techniques et des interventions nécessaires pour leur exploitation et leur maintenance.

Faut-il choisir les cuves avant de concevoir le bâtiment ?

Il est fortement recommandé d’en connaître au minimum les principales dimensions, capacités et contraintes techniques. Elles auront une influence directe sur la surface, la hauteur, les circulations et les réseaux de la cuverie.

Comment anticiper l’agrandissement futur d’une cuverie ?

Il est possible de prévoir dès la conception des emplacements supplémentaires, des réseaux évolutifs, des réservations techniques ou une possibilité d’extension du bâtiment.

Faut-il prévoir une gestion spécifique des effluents ?

Oui. Les eaux de lavage et effluents générés par l’activité doivent être collectés et gérés selon la configuration du site et les règles qui lui sont applicables. Leur gestion doit être anticipée dès la conception.

Une cuverie est-elle automatiquement soumise à la réglementation ICPE ?

Non. Cela dépend notamment des activités présentes et de la capacité de production du site. La rubrique ICPE 2251 prévoit notamment un classement à partir de certains seuils de production. La situation doit être étudiée pour chaque exploitation.

Pourquoi faire intervenir des spécialistes du bâtiment viticole ?

Parce que les contraintes d’une cuverie sont directement liées au processus de vinification. Une bonne coordination entre bâtiment, cuves, réseaux, froid, nettoyage et exploitation permet d’éviter de nombreuses adaptations ultérieures.