Construction ou agrandissement d’un centre de pressurage en Champagne : qui contacter ?

Pourquoi un centre de pressurage nécessite-t-il une conception spécifique ?

Le pressurage constitue une étape essentielle de l’élaboration du Champagne.

Pendant les vendanges, le centre doit absorber sur une période très courte un volume important de raisins tout en assurant leur réception, leur identification, leur pesée et leur pressurage dans de bonnes conditions.

La conception du bâtiment doit donc répondre simultanément à plusieurs enjeux :

• fluidifier les arrivées de raisins ;

• organiser les circulations ;

• faciliter le chargement des pressoirs ;

• permettre le fractionnement et la gestion des moûts ;

• simplifier le nettoyage des installations ;

• organiser la gestion des marcs ;

• collecter les effluents ;

• assurer de bonnes conditions de travail ;

• permettre l’évolution future du centre.

Un centre de pressurage n’est donc pas simplement un bâtiment dans lequel on installe un pressoir.

Un nouveau centre de pressurage doit-il être agréé ?

Oui.

Les installations de pressurage destinées à l’élaboration de Champagne sont soumises à agrément.

Tout nouveau centre doit respecter les règles correspondant à l’agrément qualitatif. Une modification, une extension ou un transfert d’un centre existant entraîne également un nouvel agrément de l’installation.

Les critères d’agrément portent notamment sur :

• les pressoirs ;

• leur chargement ;

• le fractionnement et le débourbage ;

• l’hygiène ;

• la gestion des effluents vinicoles.

Cette problématique doit donc être intégrée dès le début du projet et non une fois le bâtiment construit.

Qui contacter pour créer ou agrandir un centre de pressurage ?

Un architecte

L’architecte peut intervenir sur la conception générale du bâtiment et son intégration au site.

Selon sa mission, il peut notamment travailler sur :

• l’implantation du centre ;

• les volumes du bâtiment ;

• les accès ;

• les différentes zones fonctionnelles ;

• l’intégration architecturale et paysagère ;

• les autorisations d’urbanisme ;

• la coordination avec les autres concepteurs.

Le bâtiment doit toutefois être conçu en lien étroit avec les professionnels chargés des équipements et du fonctionnement technique du centre.

Un maître d’œuvre

Le maître d’œuvre peut devenir l’interlocuteur principal de l’exploitation pour organiser le projet.

Selon sa mission, il peut notamment :

• définir le programme avec l’exploitant ;

• coordonner l’architecte ;

• intégrer les caractéristiques du ou des pressoirs ;

• travailler avec les équipementiers ;

• coordonner les bureaux d’études ;

• préparer la consultation des entreprises ;

• analyser les offres ;

• organiser le planning ;

• coordonner et suivre les travaux.

Pour un centre de pressurage, une bonne connaissance des bâtiments viticoles et du fonctionnement des vendanges constitue un véritable avantage.

Un contractant général

Le contractant général peut proposer une prise en charge plus globale de la conception et de la réalisation.

Selon son organisation, il pourra réunir autour du projet :

• architecte ;

• bureaux d’études ;

• entreprises de travaux ;

• économiste ;

• équipementiers ;

• spécialistes du secteur viticole.

L’exploitation dispose alors d’un interlocuteur principal chargé d’organiser les différentes compétences nécessaires.

Une entreprise générale

Lorsque le projet est déjà suffisamment défini, une entreprise générale peut prendre en charge plusieurs corps d’état et assurer leur coordination pendant les travaux.

Elle intervient alors à partir des plans et études réalisés en amont par l’équipe de conception.

Les bureaux d’études

Selon la configuration du projet, différentes compétences techniques peuvent être nécessaires :

• structure ;

• fluides ;

• électricité ;

• VRD ;

• géotechnique ;

• thermique ;

• économie de la construction.

Ces études doivent être coordonnées avec les caractéristiques du pressoir, les réseaux nécessaires et l’organisation générale du centre.

Par où commencer pour concevoir un centre de pressurage ?

1. Définir la capacité nécessaire

Avant de concevoir le bâtiment, il faut déterminer le volume de raisins que le centre devra pouvoir traiter pendant les vendanges.

Il est notamment utile d’identifier :

• les volumes actuellement pressurés ;

• les volumes futurs envisagés ;

• le nombre de pressoirs ;

• leur capacité ;

• le rythme de fonctionnement recherché ;

• les horaires de réception ;

• le nombre de personnes présentes ;

• les besoins d’évolution future.

Les pressoirs utilisés en Champagne peuvent recevoir entre 2 000 et 12 000 kg de raisins entiers par charge.

Le choix de l’équipement influence donc directement les dimensions, les hauteurs, les accès et l’organisation du bâtiment.

2. Concevoir la réception des raisins

La zone de réception constitue l’un des points centraux du fonctionnement pendant les vendanges.

Il faut notamment prévoir :

• les accès au site ;

• les zones d’attente éventuelles ;

• les manœuvres des véhicules ;

• le déchargement ;

• la réception des caisses ;

• la pesée ;

• l’identification des apports ;

• le transfert vers le pressoir.

La pesée des raisins doit être réalisée sur le lieu du pressurage et de l’encuvage.

Ces opérations doivent donc pouvoir s’enchaîner avec le moins de croisements et de manipulations possibles.

Penser les circulations pendant les vendanges

Pendant quelques semaines, le fonctionnement du centre peut être particulièrement intense.

Les espaces extérieurs doivent permettre de gérer simultanément :

• les tracteurs ;

• les utilitaires ;

• les véhicules de livraison ;

• les engins de manutention ;

• les personnes travaillant sur le site ;

• les éventuels enlèvements de marcs ou de moûts.

Il est notamment important d’anticiper :

• les entrées et sorties ;

• les rayons de giration ;

• les zones de retournement ;

• le stationnement temporaire ;

• les accès aux bâtiments ;

• les circulations piétonnes.

Un centre correctement dimensionné à l’intérieur peut devenir difficile à exploiter si ses accès extérieurs n’ont pas été suffisamment étudiés.

Intégrer le pressoir dès la conception

Le bâtiment doit être conçu autour du pressoir et de son fonctionnement.

Il faut notamment connaître :

• ses dimensions ;

• sa capacité ;

• sa hauteur ;

• son principe de chargement ;

• son système de commande ;

• ses besoins électriques ;

• ses besoins en eau ;

• les accès nécessaires à la maintenance ;

• les conditions de nettoyage ;

• le fonctionnement du vidage ;

• l’évacuation des marcs.

Tout pressoir nouvellement installé doit répondre aux règles correspondant à l’agrément qualitatif.

Il est donc fortement recommandé d’associer suffisamment tôt l’équipementier à l’équipe chargée de concevoir le bâtiment.

Prévoir le fractionnement des moûts

Le pressurage champenois permet de séparer les différents jus obtenus au cours du pressurage, notamment la cuvée et la taille.

Le centre doit donc permettre d’organiser correctement :

• la récupération des jus ;

• leur fractionnement ;

• leur identification ;

• les contenants nécessaires ;

• leur transfert ;

• leur éventuel débourbage sur place.

Cette organisation a une influence directe sur les équipements, les réseaux et les surfaces nécessaires autour du pressoir.

Anticiper la traçabilité

Le fonctionnement du centre doit permettre de conserver une organisation claire des différents apports et des jus obtenus.

Il faut donc penser simultanément :

• aux zones de réception ;

• à l’identification des raisins ;

• au fonctionnement des pressoirs ;

• aux contenants ;

• aux transferts ;

• à l’organisation générale des flux.

La conception du bâtiment doit faciliter cette organisation plutôt que la compliquer.

Concevoir le centre pour faciliter le nettoyage

Le pressoir doit être vidé et nettoyé entre les différents marcs.

Le nettoyage constitue donc une fonction quotidienne importante pendant les vendanges.

Le projet doit notamment prévoir :

• des points d’eau correctement positionnés ;

• des débits adaptés ;

• des sols facilement nettoyables ;

• des pentes suffisantes ;

• des caniveaux ;

• des évacuations ;

• un accès facile aux différentes parties des équipements.

Les exigences liées à l’hygiène font directement partie des critères d’agrément des installations.

Ces éléments doivent donc être conçus avec autant d’attention que l’implantation du pressoir lui-même.

Prévoir la gestion des effluents vinicoles

Le nettoyage des pressoirs, des caisses et des équipements génère des eaux qui doivent être récupérées et traitées.

Le projet doit donc permettre d’organiser :

• la collecte des eaux ;

• les réseaux ;

• les pentes ;

• le stockage éventuel ;

• le traitement ;

• ou leur transfert vers une installation adaptée.

La prise en charge des effluents fait également partie des critères pris en compte pour l’agrément des installations de pressurage.

Cette problématique peut avoir une influence importante sur les VRD et doit donc être étudiée avant la réalisation du bâtiment.

Prévoir l’évacuation des marcs

Après pressurage, les marcs doivent être évacués du pressoir.

En Champagne, ils sont envoyés en distillerie.

Le centre doit donc permettre :

• de vider facilement le pressoir ;

• de manipuler les marcs ;

• de les stocker temporairement si nécessaire ;

• de permettre leur enlèvement ;

• de limiter les croisements avec les autres flux du site.

La zone correspondante doit être intégrée à la conception du bâtiment et des circulations extérieures.

Organiser le transfert des moûts

Une fois le pressurage réalisé, les moûts doivent rejoindre la cuverie.

Lorsque la cuverie est attenante au centre, il est possible d’étudier une organisation limitant les distances et les manipulations.

Lorsque la cuverie est située sur un autre site, il faut notamment prévoir :

• les contenants ;

• les moyens de transfert ;

• les accès ;

• les zones de chargement ;

• la circulation des véhicules ;

• l’identification des différentes fractions.

Cette étape doit être pensée dans la continuité du pressurage.

Penser les conditions de travail

La période des vendanges peut générer une activité intense et des amplitudes horaires importantes.

Le bâtiment doit donc également être conçu pour les personnes qui l’utilisent.

Selon la taille du centre, il peut notamment être nécessaire de prévoir :

• des circulations suffisantes ;

• un éclairage adapté ;

• des sanitaires ;

• des locaux sociaux ;

• des zones de repos ;

• des espaces sécurisés autour des équipements.

L’ergonomie du site est particulièrement importante lorsque les opérations sont répétées de nombreuses fois au cours d’une même journée.

Anticiper les réseaux techniques

Les besoins du centre doivent être déterminés avant le début des travaux.

Il peut notamment être nécessaire de dimensionner :

• l’alimentation en eau ;

• l’électricité ;

• les évacuations ;

• l’assainissement ;

• l’éclairage ;

• les systèmes de commande ;

• les équipements de nettoyage ;

• les installations nécessaires au transfert des jus.

La capacité des réseaux existants doit être vérifiée suffisamment tôt.

Agrandir un centre de pressurage existant

Un projet d’extension présente une difficulté supplémentaire : il doit s’intégrer à une installation déjà en fonctionnement.

Il faut notamment vérifier :

• la capacité des réseaux existants ;

• l’organisation actuelle des flux ;

• les équipements conservés ;

• les possibilités d’ajouter un pressoir ;

• les circulations ;

• les accès ;

• les effluents ;

• l’évacuation des marcs ;

• la liaison avec la cuverie.

Une extension ou une modification du centre entraîne également un nouvel agrément de l’installation.

La future organisation doit donc être étudiée dans son ensemble et pas uniquement sur la partie nouvellement construite.

Quand réaliser les travaux ?

Le calendrier constitue un enjeu majeur.

Le centre doit être pleinement opérationnel au moment des vendanges.

Il faut donc anticiper suffisamment :

• les premières études ;

• le permis et les autorisations ;

• les études techniques ;

• la consultation des entreprises ;

• les délais de fabrication du pressoir ;

• la construction ;

• les raccordements ;

• les essais ;

• les démarches liées à l’agrément.

Prévoir une marge avant les vendanges limite le risque d’une mise en service dans l’urgence.

Prévoir les possibilités d’évolution

Un centre de pressurage peut évoluer avec l’exploitation.

Dès la conception, il peut donc être pertinent d’anticiper :

• l’ajout d’un pressoir ;

• l’augmentation des capacités ;

• une nouvelle zone de réception ;

• des réseaux supplémentaires ;

• l’extension du bâtiment ;

• l’évolution des circulations.

L’objectif n’est pas nécessairement de construire immédiatement plus grand, mais d’éviter qu’un choix initial rende toute évolution future particulièrement complexe.

Pourquoi choisir des professionnels connaissant le pressurage champenois ?

Un centre de pressurage combine des problématiques de bâtiment, d’équipements et de fonctionnement propres à la Champagne.

Une équipe connaissant ce type de projet sera plus à même d’anticiper :

• les exigences liées à l’agrément ;

• les flux pendant les vendanges ;

• la réception et la pesée ;

• les pressoirs ;

• le fractionnement ;

• la traçabilité ;

• le nettoyage ;

• les effluents ;

• les marcs ;

• le transfert des moûts ;

• les contraintes de calendrier.

Ces problématiques sont beaucoup plus simples à résoudre pendant la conception qu’une fois le bâtiment construit.

Vous avez un projet de centre de pressurage en Champagne ?

Le Bon Interlocuteur Travaux vous aide à identifier les professionnels adaptés avant même de demander des devis.

Création d’un nouveau centre, extension d’une installation existante, ajout d’un pressoir ou réorganisation complète du site : décrivez-nous votre projet, votre capacité actuelle et vos objectifs.

Nous vous aidons à déterminer les compétences nécessaires et pouvons, lorsque nous disposons des partenaires adaptés en Champagne, vous mettre en relation avec eux.

Avant le bon devis, trouvez le bon interlocuteur.

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Questions fréquentes

Un nouveau centre de pressurage doit-il être agréé ?

Oui. Un nouveau centre destiné à l’élaboration de Champagne doit respecter les règles correspondant à l’agrément qualitatif.

Une extension d’un centre existant nécessite-t-elle un nouvel agrément ?

Oui. Une modification, une extension ou un transfert entraîne un nouvel agrément de l’installation.

Quelle capacité peut avoir un pressoir en Champagne ?

Les pressoirs utilisés pour l’appellation Champagne permettent de recevoir entre 2 000 et 12 000 kg de raisins entiers par charge.

Faut-il choisir le pressoir avant de concevoir le bâtiment ?

Il est fortement recommandé d’en connaître au minimum le type, la capacité, les dimensions et les principales contraintes techniques avant de figer le bâtiment.

Que faut-il prévoir pour les eaux de nettoyage ?

Le projet doit prévoir la collecte et la gestion des effluents générés notamment par le nettoyage des pressoirs, des caisses et des équipements.

Peut-on conserver un pressoir existant lors d’un agrandissement ?

Cela peut être possible selon la configuration de l’installation et le matériel existant. Le projet doit cependant être étudié en tenant compte de la procédure de nouvel agrément liée à la modification ou à l’extension du centre.